Aztán elkezdtem molekuláris szinten vizsgálni a krumpli kérdést. Mint vízkutató, a cellulózszálak hidrofil felületei mentén kialakult vízszerkezetekkel foglalkozom. A cellulóz molekula ugyanolyan szőlőcukor molekulákból épül fel, polimerizálódik, mint a keményítő. Azt tudjuk, hogy a krumpli főleg keményítőből és vízből áll. A keményítő is, és a cellulóz is egy szőlőcukorból álló polimer, csak annyi a különbség, hogy másképpen kapcsolódnak össze bennük a szőlőcukor molekulák. A lényeg, hogy mindkettő hidrofil felületű, tehát az általam vizsgált vízszerkezetnek szerepe lehet mindkét esetben. Akár keményítőt, akár cellulózt fogyasztunk (a növények rostjai cellulózból állnak) mindketten polimerizáltan vannak az ételeinkben. A szájban van egy enzim, az amiláz, amelyik a keményítő depolimerizációját, szőlőcukorra való lebontását elvégzi. A cellulóz bontásához nincs enzimünk. A keményítő viszont hamar lebomlik az emésztőrendszerünkben cukorrá, és megemeli elég gyorsan a vércukorszintet. Ezért a mozzanatért haragudtam rá. Ha az amiláz nem tudná lebontani a keményítőt cukormolekulákká, akkor nem lenne vele semmi bajom.
Általánosságban ki lehet mondani, hogy a hidrofil felületeken kétféle vízszerkezet jöhet létre.
1. Az egyiket szolvatációs víznek lehet hívni, főzésnél ezt magas hőmérséklettel és sózással érhetjük el. Ebben az esetben a vízmolekulák oldószerként viselkednek, feloldják a hidrofil molekulákat.
2. A másik vízszerkezet, ami a hidrofil felületeken kialakulhat, az a réteges vízmembrán szerkezet. A nyers ételekben lévő élő sejtekben is ilyen vízszerkezet található. Ez a vízszerkezet rétegesen lefedi a hidrofil felületeket. A éteges vízmembránok szerkezetét nevezhetjük kristálynak is, mert szerkezetileg a kristályokra hasonlítanak. Saját vizsgálataim szerint ezt a vízkristályt a Na+ ionok roncsolják. Ez a sózás szempontjából fontos. (Mint tudjuk a konyhasó Na+ és Cl- ionokból áll.)
Ha a keményítőt valami trükkel sokáig polimerizált állapotában tudnánk tartani, akkor kitolhatnánk a vércukorszint emelkedését. De ha már az emelkedés mértékét is tudnánk csökkenteni, már az is jót tenne a cukorbetegeknek, a leendő cukorbetegeknek és az elhízottaknak. Magas hőfokon és Na+ ion jelenlétében az oldószer-víz szerkezet a domináns, míg 40oC fok alatt és K+ ion jelenlétében a réteges vízkristály a jellemző víz a hidrofil felület közelében.
Mikor ezt megfogalmaztam, beugrott nekem egy főzési eljárás, a szuvidálás. A szuvidálásnál alacsonyabb hőfokon főzünk hosszabb ideig. Van egy lényeges mozzanat a szuvidálás után. A hűtés! Ekkor gyorsan lehűtjük a szuvidált ételt. Sokan azt hiszik, hogy ez azért szükséges, hogy az esetlegesen még életben maradt kórokozók életét nehezítsük. De nem ez a lényeg, hanem az átkristályosodás, az ételben lévő víz átkristályosodása.
Úgy tűnik, van két igazodási pontunk a jó krumplifőzéshez: az egyik a kíméletes főzés, a másik a főzés utáni hűtés. Ha ezt a két pontot betartjuk, akkor a hidrofil felületen a réteges vízkristályok kialakulásának kedvezünk, ami védőréteget jelenthet a még szét nem főzött keményítőnkön. E védőréteg alatt védve tarthatjuk az amiláz enzimmel szemben az épen maradt polimer keményítő molekulákat. A réteges vízszerkezet nemcsak a polimer keményítő megvédésében fontos, de ez a vízszerkezet az élő sejtekben is domináns. Az izom- és idegsejtjeink nyugalmi állapotában ez a típusú vízszerkezet található. Ez pedig a sejtjeinket is védi.
Keményítő sok ételünkben van: a tészták, a kenyerek, a rizs, a burgonya. Ha megvédjük e molekulákat az amiláz enzim emésztésétől, akkor már sokat tettünk a gyors vércukorszint emelkedése ellen. Az egészséges táplálkozással foglalkozók az amiláz enzim által emészthetetlen keményítőt rezisztens keményítőnek nevezik. Mostanában már sok kutatás folyik ezirányban. Finom, géles, kocsonyás ételeket készíthetünk a rezisztens keményítőkkel. Ha a zabpelyhet, a tápiókát áztatjuk, főzzük mazsolával, áfonyával, hidegen pihentetjük egy éjszakán át, akkor reggelre finom gyümölcskocsonyát kapunk, amelyet még az emésztési problémákban szenvedők is fogyaszthatják.
Szóljunk néhány szót az elkészült ételek pihentetéséről! Ha elkészült az étel, tegyük félre egy időre, amig legalább 40 oC fok alá nem hűlt, és csak ezután kezdjük el enni. Nemcsak azért, hogy ne forrázzuk le belülről magunkat, hanem azért is, hogy megvárjuk azt az időt, mikor több számunkra egészséges vízszerkezet alakuljon ki az ételben. Az ízérzet is jobb ekkor.
Visszatérve a jó vízszerkezetű krumpli főzéséhez. A legjobb megoldás a párolás, a krumplit gőz fölött pároljuk, utána sózzuk, fűszerezzük, olajban forgatjuk. A fogyasztással várjunk, míg 40 oC alá hűl. De ha mindenképpen sós vízben főzünk, akkor kíméletesen főzzük, lehetőleg félkemény állapotig. Szűrés után hűtsük le, hagyjuk állni, amíg lehűl. Ha teljesen hagyjuk lehűlni hűtőszekrényben, akkor újra melegítve vigyázzunk arra, hogy ne menjen a hőmérséklet 40 Co fölé. Ekkor talán elég olyan réteges vízszerkezet alakul ki a keményítő részecskék körül, ami megvédi a keményítőt a gyors cukorrá való átalakulástól.
