A legegyszerűbb molekula, ami bennünk van, az a vízmolekula. A táplálékainkban is ez a legegyszerűbb, legkisebb molekula, a legtöbb ebből a molekulából van bennünk is és a táplálékainkban is. Ha a vízmolekulák szerepét nem értjük meg az élő anyagban, akkor molekuláris szinten semmit nem értünk, sem táplálkozásunkban, sem az egészségünkben.
Több évtizede foglalkozom a vízmolekulák különböző összetapadásaival. A vízmolekulák egyedül csak a vízgőzben léteznek, ott is kisebbségben, mindenhol máshol valamilyen csoportosulásokban vannak. Ha az egészségünket és a táplálkozásunkat vizsgáljuk, mindig szem előtt kell tartanunk, hogy mi a kedvező csoportosulása a vízmolekuláknak, és azt meg kell őrizni, ha egészségesen akarunk élni és táplálkozni.
A biológiai molekulákban bárhol nézzük, ott van az oxigén valamilyen módon. Az oxigén bármilyen atomhoz is kapcsolódjon, mindig rendelkezik egy negatívan töltött felülettel. A biológiailag legfontosabb molekulák, a szénhidrátok, a fehérjék, még a zsírmolekuláknak is van egy feje, amelyben ott van az oxigén. Azon molekulák vagy membránok melyek felületén negatívan töltött oxigén elektronpályák találhatók, a vízmolekulák pozitívan töltött felükkel odatapadnak. E felületeket nevezzük hidrofileknek. E hidrofil felületeken a vízmolekulák kétféle módon csoportosulnak.
1.) Szolvátburokként. A szervetlen molekulákat, például ásványi sókat is így oldják a vízmolekulák. Ebben az esetben a vízmolekulák az elektromos térerő mentén rendeződnek, az elektromos térerő irányítja őket. A kisebb globuláris szerves molekulákat is szolvátburokként veszi körül a vízfázis.
2.) Rendezett, négyzetrácsot formáló kristályos vízszerkezetként a nagyobb felületű rostok és membránok felületén, ahol az oxigének negatív elektronpályái rendezettséget mutatnak. Ekkor kétdimenziós négyzetrács formában kapaszkodnak egymásba a vízmolekulák. A négyzetek minden oldalában egy-egy oszcillátor szinkronban rezeg a felületre merőlegesen. E rezgések dipól rezgések, ezért elektromágneses hullámokat gerjesztenek. A vizsgálataim szerint, a négyzetekben kialakult elektromágneses térben kálium és elektron kerülhet csapdába. A kiterjedt hidrofil felületeken elektronleadó vízszerkezet alakul ki. Ha elektronleadó, akkor redukáló, tehát akadályozza az oxidációt.
A biológiában az oxidáció a roncsolódás, a degradáció, az öregedés szinonimája. Az élő sejtekben az oxidáció káros, kivéve a mitokondriumokat, ahol az oxidáció elégést, energianyerést jelent. Itt hasznos az oxidáció!
Az élő sejtekben kétféle vízszerkezet tölt be fontos szerepet. A sejtek nyugalmi állapotában a nagy felületű negatívan töltött membránok és fibrilláris molekulák felszínén a négyzetrácsos, kvadrupólus vízszerkezet az uralkodó, míg a sejteknek vannak olyan életszakaszai, amikor táplálkoznak vagy osztódnak, akkor oldószerként viselkednek a vízmolekulák, vagyis szolvátburkokat képeznek a kis kiterjedésű hidrofil felszínek körül. Ezekben az időkben a sejtek könnyebben megtámadhatóak.
Vannak a sejtek életében tehát olyan időszakok, mikor jobban ki vannak téve a veszélyeknek, sebezhetőek, ezen idő alatt hiányzik a redukáló négyzetrácsos vízháló, mely megvéd egyrészt a fertőzéstől, másrészt az oxidációtól.
Ebben az összefüggésben meg kell említeni az inzulint, amely a cukor molekulákat, mint táplálékokat viszi be a sejtekbe. Az inzulin molekulák képesek feltörni a sejtmembránon kialakult négyzetrácsos vízszerkezetet, így a cukor bejut a sejtekbe. A sejtekben nagyon sok vízmolekulát vonz magához, ozmotikusan vízhiányt okoz a sejtekben, a vízhiány hatására szétbomlanak a négyzetrácsos redukáló vízszerkezetek. Megszűnik az oxidáció elleni védelem a sejtekben. Ez idő alatt védtelenek a sejtek. Tudjuk, a kövér emberek általában kettes-típusú cukorbetegségben szenvednek, vagy az azt megelőző szakaszban. Jellemző rájuk a magas inzulinszint. A magas inzulinszint miatt sejtjeik sokkal tovább védtelenek, mint a normál populáció. A vírusos és bakteriális betegségektől sokkal jobban óvják őket az orvosok. Sajnos a szabadabb oxidáció miatt az öregedés is gyorsabb náluk.
A biológiai molekulák és membránok hidrofil felszínén a kialakult vízszerkezet megvéd az oxidációtól, a roncsolódásoktól, vagyis megtartó ereje van! A táplálékaink alapanyagaiban valamennyi molekula, kivéve az ásványi sókat és a hozzáadott vizet, biológiai eredetűek. Ha eredeti formájukban szeretnénk elfogyasztani a táplálékaink molekuláit, akkor meg kell őriznünk a molekulákat körülvevő vízszerkezeteket. A vízszerkezetnek két ellensége van: az egyik a magas hőmérséklet, a másik az oxigén jelenléte.
Az egyik biológiai molekula a fehérje. Tudjuk, hogy 60 oC fok felett a fehérjék megváltoztathatják eredeti szerkezetüket. A megváltozott szerkezet megváltoztatja a hidrofil felszínt is. Vagyis a molekula védelme is változhat. A szénhidrátok a másik biológiai eredetű molekulák, ezeknek stabilabb a szerkezetük a hőhatással szemben, viszont a négyzetrácsos vízszerkezet is hőérzékeny, 100 oC fok alatt elbomlanak.
Az ételeink elkészítésénél tehát vigyáznunk kell a sütéssel és főzéssel. Lehetőleg oxigénmentesen és 100 fok alatt kell főznünk és sütnünk. Hogyan lehetséges ez?
Erről írtam egy szakácskönyvet, Az Örök Egészség Szakácskönyvét. Ebben megfogalmaztam a Bioreduktív Táplálkozás lényegét, ami sem szénhidrátmentes, sem ketogén diéta, hanem az alapanyagok jó megválasztásával kezdődő, szuvidálási technika alkalmazásával történő sütés és főzés.
A szuvidálás eleve oxigénmentes, alacsony hőmérsékletű hosszú főzést jelent. Ekkor fellazulnak az alapanyagok rostjai, így majd könnyebben hozzáférnek az emésztő enzimjeink a biológiai molekulákhoz. Az oxigénmentességet a vákuumtechnika biztosítja. A lassú főzés vákuumozott zacskókban történik. A zöldségeket és húsokat is szuvidáljuk.
A szuvidált húsokat még süthetjük. A sütésnél fontos figyelni arra, hogy először a húsok felszínét kérgesítsük, forgassuk meg gyorsan a magas hőmérsékletű serpenyőn, így bezárttá, oxigéntől elzárttá válik a hús belseje. A sütésnél nem kell a maghőmérsékletnek meghaladnia a 60 fokot. Így a hús biomolekulái és az íze is sérülésmentes maradhat.
Meg kell említenünk a sózás szükségességét. A sózás a szolvatációs vízfázist segíti, nem a négyzetrácsosat! Ugyanakkor szükség van rá, mert a sózás oldhatóvá teszi a tápanyagainkat, csak így tudjuk feldolgozni, megemészteni őket. A sózás és hőkezelés által szabadulnak fel az íz- és zamatanyagok. Ezek teszik élvezetessé az ételeinket.
Viszont vigyáznunk kell az ételeinkben lévő rostok épségére! Nem magukra a rostokra van igazán szükségünk, hanem a rostokat körölvevő négyzetrácsos vízszerkezetre. E redukáló vízszerkezet akadályozza meg a beleinkben a káros rothadást. E vízszerkezet kedvez a jótékony mikrobáknak a mikrobiomban. E vízszerkezetek akadályozzák a kóros fertőzéseket a bélcsatornában, e vízszerkezetek akadályozzák a káros oxidációs folyamatokat az öregedést.
A zöldségek rostjait viszont fel kell lazítani, hogy hozzáférhetőek legyenek. A fellazítást szolgálja a szuvidálás. Ez óvatosan roncsol, úgy, hogy még sok hidrofil rost felülete épségben marad, amely a négyzetrácsos vízszerkezet “otthona”.
Következtetés: a szuvidálás a bioreduktív táplálkozást szolgálja!
