Kezdjük azzal a kérdéssel, hogy miért hátrányos a sok szénhidrát fogyasztása napjainkban? Azt tudjuk, hogy hizlaló, mert ha többet eszünk, mint a szükséges, akkor az a zsírraktárakat növeli. Tudjuk továbbá, hogy emeli a vércukorszintet és ez növeli a diabétesz kockázatát. Mikor rájöttem, hogy növeli a gyulladásokat is bennünk, akkor elhatároztam, hogy a szénhidrát fogyasztását a minimumra csökkentem.
De miért növeli a gyulladásokat? Ehhez egy kicsit ismerni kell a gyulladások természetrajzát. Ott és akkor jönnek bennünk létre gyulladások, ha valamilyen kórokozó megtámad bennünket és a támadás helyén az immunrendszerünk védekezik a támadással szemben. (Az autoimmun eredetű gyulladások mások!) E kórokozók egysejtűek és élősködők, melyek tápláléka a cukor, kivéve a fehérjebontó baktériumokat, valamennyi kórokozó cukorral, vagyis a szénhidrátok alap építőkövével táplálkoznak. Ha sok a cukor a vérünkben, az a kórokozóknak nagyon kedvez. Jól tudnak bennünk szaporodni és a nagy mennyiségű kórokozó elleni védekezés gyulladásos állapotot hoz létre. Mikor ezek a gondolatok végig futottak bennem, akkor határoztam el a szénhidrátoktól való tartózkodást.
A kórokozóinknak a cukor az energiaforrásuk, de nekünk van más is, ezeket úgy hívják, hogy ketontestek. A zsírból és olajokból a májban keletkeznek a ketontestek. Nagy szerencsénkre a kórokozók e ketontestekből nem tudnak energiát nyerni. Ha a cukrok helyett ketontesteket talál bennünk a kórokozó, akkor nem tud szaporodni. Ez neki rossz, de nekünk jó!
Ebből következik a megoldás a táplálkozásunk megváltoztatására: ha kevesebb gyulladást szeretnénk magunkban, akkor a szénhidrátokat cseréljük le zsírra és olajokra! Ezt nevezik ketogén táplálkozásnak.
Jómagam már 15 éve próbálom gyakorolni ezt a fajta táplálkozást. Sok buktatója és nehézsége van, sokat próbáltam toldozni foldozni, a saját kívánságaim szerint alakítgatni. Végül sikerült egy továbbfejlesztett komplett verziót kidolgoznom, melyet úgy hívok, hogy Bioreduktív Táplálkozás. Mi az, amit hiányolok a ketogén táplálkozásban? A rostokat!
Az élőlényeknek nemcsak a kórokozóktól kell megvédeni magukat, de a megsemmisítő oxidációtól is! Az oxidáció felemészti a szerkezeteinket. Tudjuk, a vasszerkezeteket is meg kell védeni az oxidációtól, a rozsdától, mert ha nem tesszük, szétporladnak!
De mi köze a rostoknak az oxidáció megállításához? Ez az, amire rájöttem több évtizedes rostkutató pályafutásom alatt.
Vigyázat! A rostokat sokan egy kaptafára húzzák, de nem mindegy, hogy milyen rostokról beszélünk. Az oxidációt csak azok a rostok akadályozzák, melyek nem emésztődnek meg a bélcsatornánkban és kötik a vizet. A cellulóz rostok a legmegfelelőbbek erre a célra. A növények rengeteg cellulózt termelnek, de a víz megkötése szempontjából nagy különbségek lehetnek közöttük. A cellulóz egy szénhidrát polimer, sok cukor molekulából álló molekula. Nem emészthető számunkra. A felülete hidrofil tulajdonságú, vagyis vizet köt magához. De ha sok cellulóz molekula kapcsolódik egymáshoz, akkor e vízkötő felület jelentősen csökken. A kemény szárú növényekben ez történik, annak az érdekében kapcsolódnak egymáshoz a cellulóz molekulák, hogy szilárdabban tartsák a növényt. A. friss szárakban és levelekben még nem történnek meg ezek az összetapadások és megszilárdulások.
Konkrét mérésekkel azt tapasztaltam, hogy a rostok felszínhez tapadt vízréteg redukál, vagyis akadályozza az oxidációt. Az oxidáció mindig úgy támad, hogy elektront von el a szerkezettől. A redukáló réteg pedig elektront ad le, vagyis közömbösíti az oxidációt. A hidrofil felületeink, még élettelen közegben is, védik a felületeket az oxidációtól. Ez olyan, mint mikor rozsdagátlóval lefestjük a fémszerkezeteinket.
A növényi rostoknak van egy közös hátrányuk számunkra. Jól összetapadtak, nehezen hozzáférhetőek az emésztésünk számára. Persze az állati eredetű izomrostokra is igaz ez. Van egy trükk viszont hogyan lazíthatók fel, ezt a trükköt nevezzük főzésnek. A főzéssel fellazulnak és számunkra hozzáférhetőkké válnak a rostok felszínei.
A hő hatására a hidrofil felszíneket borító vízszerkezetekben nő a rezgésszám, a fizikusok ezt úgy hívják, hogy növekszik a fononentrópia. Ekkor csak lazul a vízszerkezet, de nem omlik össze. Van az a hőmérséklet ameddig ez a helyzet, de azon túl már szétesik a szerkezet. A főzésre szánt növényi és állati eredetű nyers ételek esetében mindegyikénél ismernünk kell ezt a hőmérsékletet, hogy a főzéssel ne roncsoljunk. Ebben az esetben tehát a főzés nem a forrásban lévő víz hőmérsékletén, vagyis 100 Celsius fokon, hanem a nyers alapanyagnak megfelelő hőfokon történik. Ha a főzés közben valami módon meg tudjuk akadályozni az oxidációt, akkor a főzés eredményeként nem szétroncsolt ételt kapunk, ugyanolyan redukáló marad az ételünk, mintha nyers lenne. De ellentétben a nyers étellel, ez emészthető is. Kitalálták már régen az ilyen főzési eljárást, amelyben e feltételek megvalósulnak, ezt hívják szuvidálásnak (Sous Vide).
A táplálkozásomat eszerint alakítottam ki. Az alapanyagokat a ketogén diéta szabályai szerint válogattam, amelyet megfejeltem bőséges zöldséggel. A főzést pedig a szuvidálás szabályai szerint végeztem, vagyis szuvidáltam, kivéve a salátákat! Ezt a típusú táplálkozást neveztem el Bioreduktív Táplálkozásnak (Bioreductive Diet). Az így elkészített táplálék jól emészthető és emellett gátolja az oxidációt, vagyis a betegségeket és az öregedést!
(Ennek jegyében írtam meg az első szakácskönyvemet: Dr.Hummel Zoltán: "Az Örök Egészség Szakácskönyve”)
