A magas keményítőtartalma miatt azt állítottam a burgonyáról, hogy a mai táplálkozásban inkább káros, mint hasznos a hatása. A cukor és a nagy keményítő tartalmú ételek ellen támadást indítottam azon egyszerű logika szerint, hogy a cukor káros az elhízás és cukorbetegségekben kifejtett szerepe miatt. A keményítő pedig egy olyan nemkívánatos szénhidrát, amiből nagyon gyorsan cukor lesz az elfogyasztásuk után. A burgonya a cukorellenességem áldozatául esett.
De mi hozta a pálfordulásomat ebben a kérdésben?
Véletlenül megtudtam, hogy a burgonyának magas a káliumtartalma. Na de miért fontos ez, vagy milyen szempontból fontos? Minél több az élet egy élőben, annál magasabb a káliumtartalma! (Ez a saját tapasztalatom következtetése. Mindjárt elmagyarázom, mi ennek a tudományos hipotézise.) A burgonyát egy kategóriába soroltam a magas keményítőtartalmú fehér lisztekkel. A magokban, különösen a gabonák magjaiban sok keményítő található, abból a célból, hogy a kicsírázott növénykezdemény a keményítő felhasználásából kapjon elég energiát az életének a kezdetén. A burgonya gumója viszont nem a magja a növénynek. A gumó a növény egy részének a módosulata, amiben sok élő sejt van, sok könnyen emészthető keményítővel. Jó, rendben van, de miért egészségesebb ez, mint a magas keményítőtartalmú lisztek?
Most jön a személyes tapasztalatom és az ebből következő fizikai modell az élő sejtek legkisebb alapegységére vonatkozólag!
A hidrofil rostok tulajdonságait vizsgálva alakult ki bennem a következő fizikai modell. A hidrofil felszín negatív elektromos töltéssel bír. E felületen úgy orientálódnak a vízmolekulák, hogy a pozitívan töltött felükkel „ülnek le” a felszínre, míg a negatívan töltött felük található a felülettől távolabb síkban. Így egy kétdimenziós vízmolekulákból álló rács alakul ki, melyben a vízmolekulákat hidrogén-hidak tartják egyben a rácsban. E rács elemi celláiban a feltételezésem szerint hosszabb ideig tartózkodhat egy hidrogén atom, vagyis egy proton egy elektronnal, amelyet naszcensz hidrogénnek is neveznek. (A naszcensz azt jelenti, hogy a születése pillanatában.) Tudnunk kell, hogy a biológiai oxidációban rengeteg naszcensz hidrogén keletkezik.
A biológiai oxidáció lényege, hogy a szénhidrátokban vagy a szénhidrogénekben, de a fehérjékben is rengeteg hidrogén atom kémiai kötésben van a szén atommal. Ebben a kötésben a kötést biztosító elektronok a C és a H atomok között egyenlő távolságban helyezkedik el. A biológiai oxidáció folyamán e kötés felszakad, ekkor szabadul fel egy naszcensz hidrogén, e hidrogén atom az oxidáció folyamán az oxigén atommal fog kémiai kötésbe lépni. E kötésben a kötő elektronok az oxigén atomhoz fognak közelebb kerülni. Mélyebb energiaállapotba kerülnek ekkor a kötési elektronok. A mélyebb energiaállapotba kerülés energia felszabadulásával jár. Ez a felszabaduló energia az energiaforrása minden élő sejtnek alapjaiban, csak a megvalósulás ölt különböző formát a különböző biokémiai reakciókban.
A biológiai oxidációban felszabaduló naszcensz hidrogéneknek nagyon jól jön egy raktározási hely a hidrofil felületeket lefedő kétdimenziós vízszerkezetekben. Mivel a felszabaduló hidrogénatom redukál, ezért a biológiai molekulák hidrofil felületeinek is jól jön egy redukáló képesség, ami megakadályozhatja a biológiai molekulák oxidációját, roncsolódását.
A kétdimenziós vízszerkezetmodellemben a vízmolekulák négyzetrácsot alkotnak, a kristályszerkezet elemi celláját négy vízmolekula alkotja, amely cellában elhelyezkedhet a redukáló hidrogén atom. A redukáló képességű hidrogén atom nagy valószínűséggel kapcsolatban van egy káliumionnal. Az elemi cellában tehát a hidrogén atomhoz kapcsolódik egy káliumion is. Ez az elemi cella az élő sejtek legkisebb elemi része, minél több található egy adott térfogatban belőle, annál nagyobb az „életenergiája” az adott térfogatnak. Az élő anyag legkisebb élő egysége a sejt, míg az élő sejt legkisebb „életenergiát” adó egysége a kétdimenziós vízcella, a hozzá kötött hidrogén atommal és kálium ionnal. Az élő sejtekben a vízszerkezet valószínűleg Gilbert N. Ling, több, mint 50 éves, polarizált multiréteges (polarized multilayer) vízszerkezetét követi legjobban. (1,2) A feltételezése az volt, hogy az élő sejtben a víz és a kálium is kötött állapotban van, erre a feltételezésre állította a modelljét. G.N. Ling nyomdokait követi még manapság Gerald Pollack is. (3,4)
Ha mondjuk a burgonyának nagy a káliumtartalma, akkor a redukáló hidrogénben is gazdag. Ez viszont azt jelenti, hogy magas a redukáló képessége is. Ha valaki bármilyen bélbetegségben vagy emésztési problémával küzd, akkor ez azt jelenti, hogy valami gyulladása van az emésztőrendszerében. A gyulladás egy fennmaradt oxidációs állapot. Mivel az oxidációt csak redukcióval lehet csillapítani, ezért a könnyen emészthető burgonya a gyulladáscsökkentésben is segíthet. Ilyen esetben a burgonya hizlaló hatása háttérbe szorulhat a gyulladáscsökkentő hatás mellett. A gyulladáscsökkenés ekkor fontosabb lehet, mint az elhízás veszélye.
A géljeimben található vízszerkezet tanulmányozása kapcsán állítottam fel ezt a hipotézist a gyulladáscsökkentés hatásmechanizmusára. Táplálkozástudományi szempontból azért az olajban sült burgonyát kevésbé ajánlom, a főtt vagy párolt változattal szemben, a sütőolaj magas omega-6 tartalma miatt!
Hivatkozott irodalom:
(1) Ling, G (2007). "Nano-protoplasm: the ultimate unit of life" (PDF). Physiological Chemistry and Physics and Medical NMR. 39 (2): 111–234. PMID 19256352.
(2) Ling, Gilbert Ning (16 December 2006). "The Physical State of Water in Living Cell and Model Systems". Annals of the New York Academy of Sciences. 125 (2): 401–417.
(3) Pollack, Gerald H. (2001). Cells, gels and the engines of life : a new, unifying approach to cell function. Seattle: Ebner & Sons. ISBN 978-0962689529.
(4) Pollack, Gerald H. (2013). The fourth phase of water : beyond solid, liquid, and vapor. Seattle: Ebner and Sons. ISBN 978-0962689543.