Most már úgy látom, hogy több ételt szolgáltató belátta, csökkenteni kell a szénhidrátot az ételekben, ha eleget akarnak tenni a fogyni vágyók kívánságának. Most már sokan elfogadják, hogy az egyszerű szénhidrátok (mint a cukor és a keményítő, ami a lisztben, a rizsben, a krumpliban nagy mennyiségben található) hozzájárulnak a hízáshoz. Csak annyi kell hozzá, hogy a szükségesnél többet együnk belőlük és máris mennek a zsírszövetekbe lerakódni zsírként.
Mi vezetett ehhez a súlyos helyzethez?
Ancel Keys hibás elmélete nagy kárt okozott az egészséges táplálkozásban. 1960-61-ben démonizálta a telített (szilárd, nem folyós) állati zsírok és a koleszterin hatását, azt feltételezte, hogy a szívbetegségek első számú okozója a telített állati zsírok fogyasztása. Ha kevesebbet eszünk e zsírokból, akkor nem kapunk szívinfarktus! Azt javasolta, hogy a telített zsírok helyett fogyasszunk több növényi olajat! Ezzel megúsztuk a szívproblémákat szerinte. Annyira jól sikerült neki a felvetése, hogy mindenki elfogadta tényként, az orvostudomány, az élelmiszeripar, a háziasszonyok saját konyhájukban. Elterjedt, általánossá vált és mint egy hatalmas lavina, megállíthatatlan még ma is.
Mi az, amire nem gondoltak akkor és még ma sem? A többszörösen telítetlen zsírsavak (ilyenek a növényi olajok) hatására. Történetileg visszatekintve az emberek táplálékaiban megközelítőleg 2% többszörösen telítetlen olaj és folyós zsír volt. Manapság ez az arány nagyon megváltozott 10 és 20% között van! A baromfi hús fogyasztását tartják a rejtett forrásnak, a káros, többszörösen telítetlen folyós zsír fogyasztás megugrásában.
De miért káros a sok telítetlen olaj és folyós zsír fogyasztása?
Úgy tartják, hogy szervezetünkben több útvonalon is fejt ki káros hatást a többszörösen telítetlen olaj és folyós zsír.
Ha magas a táplálékunk telítetlen olaj- és folyós zsírtartalma, akkor e zsírok bekerülnek zsírszöveteink sejtjeibe és onnan nagyon lassan tudnak csak távozni, az ott tartózkodásuk átlagos felezési ideje 600-680 nap. (1) E zsírok hatására zsírszöveteink csak nőnek-nőnek és nem tudnak csökkenni.
Az inzulin arra szolgál, hogy cukrot vigyünk a sejtekbe. A normál sejtekben a cukrokból energia lesz, a zsírsejtekben pedig zsír. Az omega-6 érzékenyíti az ő befogadására a zsírsejteket. Ekkor nem a cukor zsírrá való átalakulása miatt növekszik a zsísejt, hanem a bejutott omega-6 miatt.
Ellenben, ha telitett zsírokban gazdag a táplálékunk, akkor csökken a vérünkben az inzulin, az összes sejtünk mitokondriuma béta-oxidációra áll rá. Zsírt éget! Ebben az esetben a zsírsejtjeinkben elindul a lipolízis (a zsírbontás).A telítetlen olajok és folyós zsírok a lipolízisre nem képesek, a kettős kötések miatt. Tehát a szilárd zsír fogyasztása nem növeli, sőt, csökkenti a lipolízissel a zsírsejtek méreteit. (A fogyósoknál ezért vált be az a ketogén diéta, a magasabb zsírtartalmú ételek fogyasztása.)
Az omega-6 zsirsavak gátlástalanul mennek be a zsírsejtekbe növelve azok méretét, de a lipolizisben nem vehetnek részt a ketttős kötések miatt, maradnak bent a zsírsejtekben, bosszantva a fogyni vágyókat. A telítetlen olajoknak és folyós zsíroknak van legalább még egy hátrányuk számunkra. Könnyen oxidálódnak. Az egyik ilyen oxidációs termékük például a carbonyl csoport, ez egy reaktív termék, ami roncsol.
Láthatjuk, hogy a telitett (szobahőmérsékleten szilárd) zsírok nemhogy ártalmasak lennének, de inkább hasznosak, míg a telítetlen olajok pont fordítva hatnak ránk, mint ahogy azt a Keys a koleszterin elméletében jósolta.
A zsírok (a telített zsírsavak) szobahőmérsékleten szilárdak, míg az olajok és folyós zsírok (a telítetlen zsírsavak) folyékonyak. Könnyű őket különválasztani. A baromfikban több a telítetlen, míg a sertésben, marhában, juhban, nyúlban több a telített zsírsav. A növényi olajok, mivel olajok, a telítetlen zsírsavakban dúskálnak.
A telítetlen olajok között az igazán veszélyesnek az omega-6 tartalmúakat tartják, az omega-3, ami a halakban van, nem ártalmas. Ezért inkább arra hívják fel a figyelmet, hogy az omega-6 aránya ne legyen túl magas az ételeinkben. Az omega-3 és -6 fontos eleme a táplálkozásunknak, de csak akkor ha egyenlő arányban vannak. Ekkor a sejtmembránba épülnek be. Ha viszont több az omega-6, akkor a többlet a zsírsejteket növeli. A napraforgó- és a kukorica olaj különösen magas omega-6 tartalmú. Vigyáznunk kellene, mert az egyik a hús sütésnél a másik a takarmányozásban főszereplő.
Ha megeszünk egy rántott csirkemellet sültkrumplival, amit még ma is nagyon egészségesnek hiszünk, pedig komoly támadást jelent az elhízás, a zsírsejtek növelésének irányában. Jómagam az olajban sütést tartom a legveszélyesebbnek. Sajnos Magyarországon még ez ma is nagyon elterjedt főzési eljárás.
Akit ez a téma tudományos igénnyel érdekel, az nézze meg a következő YouTube videót. Ebben az angol nyelvű videóban Nina Teichol tudományos újságíró beszélget e téma szakértőjével Dr. Paul Saladino-val. E bejegyzésem erre a beszélgetésre támaszkodik. A videóban elhangzottakkal nem értek egyet egy az egyben, de két dolog miatt tartom érdemesnek arra, hogy elgondolkodjunk a felvetésein.
1. A zsírsejtekből lassan tud csak távozni az omega-6.
2. Béta oxidáció által nem tudjuk elégetni az omega-6-ot, ezért tartósan növeli a zsírréteget!
Hivatkozás: (1) Journal of Lipid Research 1966 Jan;7(1):103-11